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当妈的厉害:水为茶之母

文章出处:未知责任编辑:admin人气:发表时间:2016-02-29 14:11【
“水为茶之母”和大家讲讲水对茶而言的重要性。 没这个水,就泡不出这味。“器为茶之父”,当爹得有资格;“水为茶之母”,当妈也是厉害角色。主要内容:①  用水泡好茶的方法技巧;②“水为茶之母”的理由;③泡茶中隐喻的为母之道。水质,可以影响地方的茶饮。
例如,过去北京水质差、碱性大,茉莉花茶就以浓重的香味在北京当上了茶公主。水就这么决定了一个区域茶文化的风味。 水温,可帮助检验茶香的品质。 热汤,闻茶香,闻香气的纯正程度,是为“热闻”。温度没了,茶客还要“冷闻”。“冷闻”比较茶香的持久能力,汤已冷,香犹存,那么这幽幽冷香就说明茶叶有魂,是为好茶。 水妈妈,真厉害!      
1、煮水,事善能,巧妙使用三种水温
      煮水不在高温,适合就好。煮水,为的是发挥水的才能,泡出茶的品质。 能冷静。冷泡法,让茶叶在冰冷的水中,静静地、静静地自我思考,直到你的茶味从冰冷的水中渗透出来,清洌回甘。水妈妈也可以冰冷地把茶味给泡得清心洌舌。在水妈妈冰冷的管教下,茶孩子还真有一股特别味道:香似乎从遥远的地方渗透过来;苦也轻盈如瞬间化开的风;涩则似清而淡的青春。尽管需要一点时间,也不是所有的都可以冷泡出来,小编还是想赞上一句:清凉,也是一种母爱的温度。 可降温。水妈妈可以自我调整,擅于因材施教。含有细菌的生水,还得烧开除菌,为照顾茶叶老嫩,可开后再降温。无菌可除的生水,如果需要即时冲饮,煮到70℃-80℃即可完美地泡出绿茶的精神。这样的好处是,茶丫头还娇嫩,水妈妈也年轻。这母女关系就如同姐妹一般更和谐了。 敢沸腾。水妈妈真碰上乌龙茶、普洱茶,特别是老陈茶,那就要绝对烧开,100%的发力,直至软化那厚实的叶片,渗透它们的组织,把经历炭焙烧烤和时间沉淀的色、香,一一引出。 适度,是煮水的诀窍。水妈妈以适度为原则。煮还是不煮,煮到什么程度,以能不能泡出茶味为基础。事善能!煮水要与泡茶的目标、条件相适应。凭借适度原则,水妈妈沏泡出一道道世令人回味无穷的茶。 煮水的适度,也要适合于“人的尺度”,甚至要适合“审美尺度”。例如下面几个人。 宋代蔡襄在《茶录》中说:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。” 明代许次纾在《茶疏》中这样写:“水一入铫,便需急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。” 有点道理,描写得诗情画意,但脑袋里是机械主义。三人的哆嗦不过所谓的“三沸”:初沸、中沸、三沸。“初沸”的水嫩了,三沸的水老了,只有“中沸”才最能泡。怕老去无用、嫌稚嫩无知,力挺“中沸”的标准。总之,中庸哲学加上一点强词夺理,“中沸”便引得无数茶客竟折腰。 从实践操作层面看,煮水应该努力在能泡茶的基础上,保持水的鲜活和营养,借助水的能力,发挥茶的品质。为此要足火快沸,不要文火慢煮。煮水适度,最终还得以茶味为标准。 以己之能,显茶之品。煮水,用道家老子的话说是“事善能”,用儒家孔子的话说,是“达人达己”。      
2、泡茶,心善渊,轻松对付三种茶叶
      水为茶之母,要滋润一泡茶叶,那是煞费苦心。 茶孩子很优秀,好妈妈难当。 如果都是好茶,这茶孩子天赋贵族基因,禀赋优异,水妈妈不需要太多的付出,茶孩子顺其自然,就能获得举世赞誉。但世间喝茶的人总有更高的期待,他们的眼中,优秀的孩子如果没有同样优秀的妈妈,那是不能原谅的。所以,茶叶越优秀,水的心理压力就越大。古代一些茶客,为找好水,不辞艰辛,反以为乐,因为他们有好茶。在他们看来,找好水,就是为好茶找到好妈妈。顶级好茶,一定要找顶级的好水。明代张大复在《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶也十分矣,八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。” 茶孩子有问题,水妈妈来挡。 如果茶叶不怎么好,内蕴营养不均衡,如同小孩子身心结构不协调,这时水妈妈就有更有苦头吃了。 不能太热情,温度过高,茶泡不鲜活! 不能太懈怠,温度不够,香冲不出来! 她常常深陷两难之境。要照顾好茶孩子,她只能任凭一己之力,用温度协调茶叶的芳香与口感。 即使顶级的绿茶,也有娇嫩的问题。水妈妈就不能在温度上发力太狠,只能先烧开,静静等候,冷却几度,再把西湖龙井、都匀毛尖这些嫩绿嫩绿的叶芽,激扬得酣畅淋漓,让这些茶孩子快乐得升腾、跳跃、飞舞。鲜爽、甘甜、清香,还不伤害她们娇嫩的身心。如果水妈妈不掌握好自己的温度,过高了,茶就失去了鲜活,例如黄山毛峰,就会汤黄、味苦、香逝。 茶孩子若是不那么娇嫩,对温度的反应就有抵抗与迟钝的姿态。泡茶的水温,就必须增高。停留在80℃的水温,茶孩子才不理会你。该有的潜力,就得不到发挥。 当茶叶这孩子身心不很协调时,别人的批评就随之而来,“劣质”、“粗老”等标签或隐或显地被别人贴到茶叶上,这时,只有水才能温暖茶叶悲凉的心,只有水才能拯救这些茶叶的命运。 人有悲欢离合,月有阴晴圆缺,茶有香甘苦涩,此事古难全。水妈妈知道这个道理,更多的时候只能发挥“取舍”的智慧,有所为有所不为。是铁观音,就要香的高锐,水温当然不能低。足火的岩茶,有炭焙的热度了,水温也得跟上。 那些苦涩味较强茶,水妈妈知道,温度不能高,得慢慢开导慢慢浸泡,没有毕其功于一役的必要。 品质一般的茶叶,调和也是技术含量很高的工作。茶叶中的不同元素,它们的释放、激活、破坏,不在一个水温下进行。例如:氨基酸在60℃溶解出来;维生素C在70℃水温下就受到破坏;茶单宁和咖啡碱在70℃水温时即可逐渐溶解。你要60℃还是70℃? 再油腔滑调的小生也不能迎合各种美女的虚荣!冲进壶中的水,就那么一个温度;壶中茶叶的内含元素,却可能需要不同的热点。众口难调,做人的困难,也是对水妈妈的考验。若水温过高,茶的味道就过于苦涩了;但温度越高,物质分子活动越强,茶香就越高锐。70℃-80℃的水温,有利于保护茶叶中的营养元素;却不一定是适合体现茶叶芳香气味的温度。 又如岩茶,它复杂的工艺意味着要求一个复杂的冲泡与其相对应。一般的规律是:芽头偏嫩,水温要低;芽叶成熟,水温跟上;焙火重者,水温要高;焙火轻者,水温宜低。但是高温悬壶,涩随香来;低温浸泡,苦淡香也迟。看来,心够平静、胸够开阔还不行,水妈妈还得智深慧渊,善于取舍、放下,懂得每一个茶孩子内心的喜悦、优势在哪里。      
3、寻水,居善地,清醒认知三种功能
      陆羽、张源、许次纾、王安石、苏东坡等等,他们把自己的绝俗才智,耗费在寻找一瓶水的小事上。想想,真是醉了。 寻水的艰辛,不是数数你爬过几个山头、折断的拐杖、流下的汗水。寻水的艰辛,源自选择的苛刻。这意味着泡茶的水妈妈,不是随便就炼成的。寻水,嘿嘿,象是找媳妇的过程,请注意好媳妇三个特征。 陆羽在《茶经•五之煮》还考虑身体健康:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、石池漫流者上,其瀑涌湍漱,勿食之,久食,令人有劲疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。” 明许次纾《疏•择水》就是的口感舒爽:“今时品水,必首惠泉,甘鲜膏腴,至足贵也。” 明张源《茶录•品泉》取水化为审美抽象:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。”有几分难以捉摸了。 有人更进一步提出茶水的四大标准,即“清、轻、甘、活”。哪有十全十美的完善环境,培养出这完美的水质呢?找好水的难度可能比寻找马航还大。泡茶的水,居于什么样的“善地”呢? 环境问题相当具体,名为“晚甘侯”的茶友认为,有些山泉水不一定比自来水好。他曾用一个地方的自然山泉泡不同的茶,结果泡什么茶都是一个德性。而一些“居善地”的自然水,例如桐木关溪涧和雪山地下水,却值得信赖。总体上看,茶性碱,水性偏酸,二者中和一下可能更好。 看来,寻水要比藏器难多了。我曾不停地收藏各种茶器:龙泉青瓷、景德镇影青、紫檀香具、玉雕茶壶。茶器满足了我炫耀的虚荣,而它们的背后,是沉默的水。好水如此之难,当我把敬仰、赞叹送给这些器物时,自己总想发一个深深的感叹: 怎么样才能寻找并收藏那些可遇而不可求的好水呢!
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